清明是我國重要的傳統節日,從起源和形成的角度看,清明是由清明節、寒食節、上巳節三者共同融合而成的節日。其中,寒食節是我國歷史上一個內涵非常豐富的傳統節日,通常在清明的前一日或二日,核心節俗是禁火與寒食。盛唐以來,改火活動在民間十分盛行,具體做法是:寒食節來臨時將正用的火熄滅,到清明日再取新火。一取一滅間,兩種火被賦予了“舊”與“新”的不同價值。在宮廷內,皇帝還會將鉆燧取得的“新火”分賜臣工。此外,寒食清明的假期在唐代也呈不斷增長之勢,清明的地位日漸凸顯上升,最終在中唐時期“一躍而上”,成為獨立的節日。清明節的習俗深受寒食節的影響,譬如掃墓、斗雞、蹴鞠、拔河、踏青等,都不過是寒食節習俗的延續與挪移而已。但今人大部分只知清明,卻幾乎將寒食節與臨近的上巳節(三月初三)遺忘。在清明習俗中,祭奠和嬉游的傳統得到了很好的傳承,但寒食節所蘊含的飲食文化往往被人忽略。盡管如此,而今清明的傳統食俗也是豐富多彩的。
江南流行“清明吃青團”的食俗。據明代郎瑛《七修類稿》卷四十三記載:“古人寒食采楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也。”而清代顧祿在《清嘉錄》卷三解說:“市上賣青團、焐熟藕,為居人清明祀先之品。”關于青團的做法,袁枚《隨園食單》也有記載:“搗青草為汁,和粉作團,色如碧玉。”做青團,有的采用漿麥草,有的采用青艾汁,也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團作為祭祀的功能日益淡化,而更多被人用來當做春游小吃。
江南還盛行“清明嘬螺螄”的食俗。因為清明前后螺肉肥美,民間有“清明螺,肥似鵝”和“清明螺,頂老鵝”的說法。據明代醫學家倪朱謨《本草匯言》記載:“螺螄,解酒熱,消黃疸,清火眼,利大小腸之藥也。”汪曾祺好吃螺螄,曾在《家鄉的食物》中寫道:“我們家鄉清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑著吃。”
客家尚有“清明吃艾粄”的食俗。清明節制作艾粄,是流傳于客家地區上千年的習俗。“粄”為客家方言里各類糯米和黏米糕點的通稱。艾粄因一般在清明期間制作使用,故屬于清明粄,也是最常見的一種清明粄。據宋代陳元靚《事林廣記·染青飯》記載:“楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食,采其葉染飯,色青而又光,食之資陽氣,謂之楊桐飯,道家謂之青精飯、石饑飯。”各地制作艾粄的方法及相關習俗都大同小異,甜餡或咸餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。客家人一般將艾粄壓成扁圓狀,甜味為主;江西地區喜歡裹肉餡并且捏成餃子形。
北方還有“清明打鹵面”的食俗。打鹵面做法多樣,風味不一,用料隨做法有差異。打鹵面分清鹵、混鹵兩種,清鹵又叫汆兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵。做法不同,吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯,清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可,口蘑丁熬的湯是湯料中雋品。汆兒鹵除了白肉或羊肉香菇醬、口蘑、干蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外,北京人還要放鹿角菜,灑上點新磨的白胡椒、生鮮香菜,辣中帶鮮,才算佐料齊全;而天津人倒入獨流老醋,打鹵面才正宗。
三晉流行“清明子推饃”的食俗。子推饃又稱老饃饃,外形非常別致,看上去就像是盛裝打扮的饅頭,通常都是成套的,其中較大的“總饃”,再搭配幾個小饃,每個饃又分為面團和面塑兩個部分。子推饃的面團比常見的饅頭要大,有些地區大饃的面團要用十二兩白面,代表一年十二個月,面團中間夾入棗、核桃或者豆子,面團蒸好后頂上還要放一個雞蛋。面塑又叫面花,是用白面手工捏成的裝飾物,造型多姿多彩,活靈活現,有的是花鳥魚蟲、文房四寶,有的是上古神獸、十二生肖。每種面花都各有來源和說法,比如:蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑,去除五毒,而龍鳳造型則寄托著子女成才的美好期望。
晉陜兩地尚有“清明吃子福”的食俗。子福原來作為一種祭祖供品,用白面制作,內包棗子、豆子、核桃等物,外層放一只雞蛋,周圍盤幾條面蛇,上籠蒸熟即成。這種食品主要用來上墳祭祖,祈求子孫有福,故名。祭祖時用一個大子福,祭完后全家分吃。娘家每年都要給出嫁的女兒送一個子福。女兒出嫁后的第一個清明節,娘家要特制一對子福送給女兒女婿,女兒便抱著子福到婆家祭祖、認祖。
閩南、潮汕以及臺灣地區盛行“清明吃潤餅”的食俗。潤餅主要原料有春筍絲、胡蘿卜絲、卷心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬腿肉、蝦仁、蛋皮絲等,吃時用薄如蟬翼的熟面皮把各種菜肴制成的餡料包卷成枕頭狀,然后根據個人嗜好蘸各種醬料。潤餅嫩脆甜潤,醇香多味,近似春卷,別有一番風味。由于潤餅的制作過程一般由家庭成員一起完成,因而特別有利于親情及民俗的交流。
許多地方都有“清明吃棗糕”的食俗。棗糕為“滿漢全席”十大糕點之一。諺云:“日吃三個棗,一生不易老。”棗糕原是清朝宮廷御用糕點,曾有清宮第一糕點之美稱,其味香遠,入口絲甜,含有維生素C、蛋白質、鈣、鐵、維生素等營養成分,既能補脾和胃、益氣生津,又有保護肝臟、增加肌力、養顏防衰之功效。
四川還有“清明吃魚腥草”的食俗。魚腥草,又名折(側)耳根。隨著川菜熱銷,魚腥草贏得眾多吃客,有人吃它是為正宗,有人卻連聞都不想聞到它──覺得它味道怪異。腌好后的魚腥草,去掉了生腥,吸收了豆瓣的咸辣,變得鮮香。一兩節可以下半碗白稀飯,三四節可以下整碗稀飯。碗里刨得稀里呼嚕,嘴里嚼得咯吱咯吱,白米粥很快被帶下去,鮮香咸辣的感覺還留在口腔里,用舌頭舔舔,用齒頰吸吸,味道不錯。涼拌的魚腥草不能多吃,吃多了咸。還不能多嚼,嚼多了嚼不動。
許多地方還有“清明吃馓子”的食俗。馓子,又稱食馓、捻具、寒具、麻物子,是一種油炸食品,香脆精美。春秋戰國時期,寒食節禁火時食用的“寒具”即為馓子。北方馓子以麥面為主料,南方馓子多以米面為主料。馓子色澤黃亮,層疊陳列,輕巧美觀,干吃香脆可口,泡過牛奶或豆漿后入口即化。